Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Na trgu je okoli 300 različnih vrst oljk, ki segajo v barvo od zelene do črne. Barva nekaj pove o stopnji zrelosti sredozemskega koščičastega sadja. Vsaka oljka je na začetku razvoja obarvana zeleno. Ko je popolnoma zrel, se barvni toni razlikujejo od vijolično-črne do rdeče-rjave, odvisno od sorte. Medtem ko je stopnja zrelosti drevesnih sadežev jasno prepoznavna, je koščičasto sadje iz trgovine pogosto težko pripisati fazi zrelosti.
razvoj plodov
Traja približno dva do tri mesece, da zeleni koščičasti plodovi dozorijo. Med tem postopkom se konsistenca pulpe spremeni iz čvrste v hrustljavo do mehko. Aroma postaja vse blažja, ko se grenkoba in pikantnost umikata v ozadje. Nezrele olive imajo visoko vsebnost polifenolov, ki pozitivno vplivajo na zdravje. Za pridelavo oljčnega olja koščičaste plodove nabiramo nezrele, saj se vsebnost polifenolov med njihovim razvojem močno zmanjša.
Idealen čas žetve
Na zorenje plodov odločilno vplivajo temperature, število sončnih ur in dostopnost vode. Koščice nabiramo po veliki toploti in soncu jeseni. V Nemčiji oljka cvete in koščičasto rodi le v vinorodnih krajih. V razmerah rasti, ki prevladujejo tukaj, Olea europaea obrodi prve oljke tekom poletja, ki jih lahko prvič poberemo od sredine novembra. V tem času so v prvi fazi zrelosti. Plodovi oljke zorijo do konca decembra. Če je vreme neugodno, se lahko zorenje plodov podaljša do januarja. Stopnje zrelosti je mogoče zlahka prepoznati po barvi plodov:
- zgodnja faza: zelene koščice so čvrste, z malo olja in zelo grenke
- srednja faza: zeleno-rumeni do rdeče-vijolični plodovi imajo rahlo sladek okus in vsebujejo več olja
- zadnja stopnja: črni plodovi mehke konsistence in rahlo pikantnega okusa.
Zrela oljka
Ko koščičarji dozorijo, nimajo niti grenkega niti ostrega okusa. Njegova aroma je blago začinjena z rahlo sladko noto, saj so se grenke snovi razgradile z zorenjem plodov. Njihova barva se razlikuje glede na sorto. Značilen je globok črn osnovni ton, ki ima lahko vijolične, rdečkaste ali rjave odtenke. Tudi meso in koščica postaneta črna.
Popolnoma zrele primerke je enostavno pobrati z drevesa. Vsak trenutek lahko odpadejo z veje in prevzamejo neprijetne vonjave po tleh, zato je potrebna hitra trgatev. Te lastnosti so značilne za zrele oljke:
- nizka vsebnost polifenolov
- več kalorij kot nezreli osebki
- vsebujejo več nasičenih maščob
Nasvet: Olje iz popolnoma zrelih oliv prepoznate po zlato rumeni barvi, saj nabrani koščičasti sadeži ne vsebujejo več klorofila.
Prepoznajte nezrelo sadje
V trgovini se pogosto ponujajo olive, ki se zdijo zrele le na prvi pogled. Njihova črna obarvanost je iluzija, ker ni nastala z naravnim procesom zorenja. Te osebke pogosto nabiramo v zgodnjih fazah zrelosti, ko so še zelene barve. Nato jih obarvamo z barvilom železov(II) glukonat. To podaljša njihov rok trajanja in spremeni okus. Bodite pozorni na podatke na seznamu sestavin. Črno obarvane olive morajo biti označene, kar lahko prepoznate po sestavini E 579. Drug znak obarvanega in nezrelega sadja je obarvanost mesa in koščic. Če so te še zelene, to pomeni, da so bile oljke pobrane prezgodaj.
Nasvet: Zelene olive so neužitne in jih je treba najprej okopati v kavstični sodi. Koščičaste plodove nato damo v slanico ali kis in jih oplemenitimo z zelišči.