Krompir. Gomolj različnih barv in številnih sort je v zadnjih nekaj stoletjih postal izjemno pomemben pridelek in se uporablja v najrazličnejših kulturah in kuhinjah. Raznolikost krompirjevih jedi vključuje večinoma kuhan, ocvrt ali pečen krompir, zaradi česar so užitni. Vendar pa obstajajo določene oblike priprave in prehrane, ki uporabljajo surov in polsurov krompir. Ali je res, da je surov Solanum tuberosum strupen?
sestavina solanin
Tako kot druge rastline nočne sence (bot. Solanaceae) ima krompir alkaloide, ki so strupeni in niso primerni za uživanje. Alkaloidi so organske spojine na osnovi dušika in alkalnih snovi, ki jih ne tvorijo samo rastline, ampak tudi druga živa bitja. V primeru krompirja so proizvedeni alkaloidi tako imenovani solanin, katerega ime se nanaša na družino veleblagov. Tvorijo ga izključno Solanaceae in je sestavljen iz naslednjih dveh snovi.
- Solanidin: saponin
- solatrioza: ogljikov hidrat, sestavljen iz drugih kemičnih sestavin, kot je glukoza
Krompir je v Nemčiji osnovna hrana
Solanin je steroidni alkaloid, ki ščiti krompir pred plenilci, bakterijami, škodljivci in mikroorganizmi. Od odmerka 400 miligramov je solanin smrtonosen, ker napada osrednji živčni sistem in pogosto vodi v težko dihanje in usodno paralizo. Prvi znaki zastrupitve se pojavijo na ravni 200 miligramov in se kažejo z različnimi simptomi, vključno z naslednjimi.
- zaspanost
- Hiperestezija: preobčutljivost na dotik
- Dihanje postane težko
- slabost
- Bruhanje
- V grlu lahko čutite srbenje ali pekoč občutek
- Vnetje črevesja in ledvic
- Raztapljanje eritrocitov (rdečih krvnih celic)
- vročina
- bolečine v okončinah
- srčne aritmije
- Poškodbe centralnega živčnega sistema
zastrupitev s solaninom
Brez skrbi, taka zastrupitev s solaninom pri komercialno dostopnem krompirju ni možna. Tudi surov ali polsurov krompir lahko povzroči zastrupitev le z naraščajočo količino vsaj treh kilogramov. Toliko krompirja že po majhnem številu vznemirja želodec, saj je pogosto neužiten, nekuhan in ga ni mogoče tako enostavno prebaviti. Seveda so še vedno strupeni, vendar so simptomi zastrupitve omejeni.
- splošna slabost ("težak želodec")
- Bruhanje
- driska
- težave z dihanjem
- krči
sorte krompirja
Zaradi tega lahko jemo surov ali polsurov krompir, vendar le v majhnih količinah. Če se solanin v telesu kopiči v daljšem časovnem obdobju, to negativno vpliva tudi na vaše zdravje. To je zato, ker se solanin v telesu v resnici ne raztopi, zato lahko sčasoma povzroči težave. Zlasti otroci in občutljivi ljudje naj se izogibajo uživanju nekuhanega krompirja, da ne bi trpeli zaradi zastrupitve s solaninom. Majhne porcije nekuhanih so primerne za zdrave odrasle brez alergij, razen če so Solanum tuberosum v naslednjih pogojih.
- zelo stara
- zelena
- opremljena s sadikami
Če pride do katerega od teh stanj, morate krompir vsekakor predhodno skuhati, saj se lahko nabere veliko solanina, predvsem v lupini zelenih delov. Povečana količina je v povprečju 35 miligramov na 100 gramov zelenih, surovih gomoljev, kar sproži prve simptome zastrupitve s količino krompirja okoli 571,42 grama. Takšna količina je potrošna, a se ji je treba za vsako ceno izogniti. Smrtonosni odmerek bi bil torej dvakrat večji. Kalčki in zelo star krompir nimajo tako visoke vsebnosti solanina, so pa nevarnejši od zrelega, kuhanega krompirja.
Nasvet: Zastrupitev s solaninom je bila v prejšnjih stoletjih resen problem, ki je povzročil celo redne smrti. Razlog za to je bila izjemno visoka koncentracija alkaloida v takratnih sortah krompirja, kar danes ni več.
rastline krompirja
skladiščenje
Če želite poskusiti katero od krompirjevih jedi s surovim krompirjem, se vsekakor prepričajte, da so gomolji pred zaužitjem pravilno shranjeni. To je še posebej pomembno, saj le tako niso zelo strupeni in jih je mogoče brez težav zaužiti v majhnih količinah. Shranjujte nočne sence na naslednje načine, da ostanejo užitne.
- hranite na hladnem in temnem mestu
- Za to so shrambe kot nalašč
- pri skladiščenju v kleti je treba paziti na vlago
- ne shranjujte predolgo, saj se vsebnost solanina povečuje s starostjo gomoljev
- gomoljev ne shranjujte s sadikami, saj vsebujejo veliko solanina
- velike gomolje je ugodnejše za shranjevanje kot majhne
- to je posledica porazdelitve lupine na celulozo
- več ko je lupine, višja je vsebnost solanina v krompirju
- večji gomolji imajo manjšo vsebnost solanina brez lupine
Ta vrsta skladiščenja je na splošno priporočljiva za ves krompir. Pravzaprav sonce in toplota povečata nastanek zelenih madežev, ki so strupene in jih nikoli ne smemo jesti. Na splošno je treba ta krompir zavreči, če ga nameravate jesti surovega. Ne pozabite, da je treba surov in celo polsurov krompir vedno pred jedjo olupiti, da zmanjšate tveganje za zastrupitev. Čeprav je lupina po pečenju na žaru lahko okusna, je surova neužitna in jo je celo precej težko pogoltniti.
Nasvet: Gomoljev ne shranjujte v hladilniku. V hladilniku se okus krompirja spremeni, ko se škrob pretvori v sladkor, zaradi česar je zelo sladek in pogosto brez okusa.
Krompir pravilno shranjujte
porabe
Starši so že od otroštva opozarjali, da krompirja nikoli ne jemo surovega, napol surovega ali z zelenimi pegami. To velja tudi za sadike. Solanin je strupen, zato je pomembno vedeti, kako najbolje jesti krompir, ne da bi tvegali zastrupitev. Upoštevati morate nekaj točk, po katerih je mogoče krompir celo vključiti v hrano vašega dojenčka. Tukaj je treba omeniti naslednje točke.
Olupite ali olupite
Odstranjevanje lupine je eden najboljših načinov za odstranitev visoke ravni solanina iz krompirja pred kuhanjem. Največ solanina je v kožici, zato ga ni priporočljivo puščati na gomolju za uživanje. Predvsem zelene površine je treba odstraniti. Po kuhanju je bolj priporočljivo lupljenje kot lupljenje, saj tako v krompirju ostanejo vitamini in druga hranila.
kuhaj
ko solanin segrejemo v vreli vodi, uide iz krompirja in se nato zbere v vreli vodi. Zaradi tega se te vode ne sme več uporabljati za kuhanje in jo je treba zavreči. Gomolji so nato brez solanina.
surov, prepolovljen krompir
v soku
ja, solanin je strupen, vendar obstaja tretji način za obdelavo solanum tuberosum. Gomolje lahko po olupljenju iztisnete in preprosto popijete, kar ima celo pozitivne učinke na telo:
- Krompirjev sok ima veliko antioksidantov
- deluje pomirjujoče na želodec, na primer pri zgagi
Čeprav ne bi smeli piti preveč soka iz surovega krompirja, je sočenje okusna alternativa kuhanju priljubljenega gomolja.
Nasvet: Solanin se razgradi pri temperaturi 260°C. Zaradi tega lahko pečen krompir v kožici brez zadržkov pripravimo pri takih temperaturah in ga potem pojemo.