Oljka je plod oljčnega drevesa in uspeva po Sredozemlju. Na ugodnih in zaščitenih legah lahko oljka rodi tudi pri nas, čeprav je letina običajno precej redka. Traja nekaj let, preden lahko te koščičaste sadeže prvič poberemo. Zelene in črne olive so komercialno na voljo. To nikakor niso različne sorte, ampak različne stopnje zrelosti, ki določajo čas trgatve.
čas žetve
Čas trgatve oljk
Proces zorenja teh zaželenih koščičarjev določajo prevladujoče temperature, število sončnih ur, pravilno zalivanje in nenazadnje sorta. Lahko jih poberemo, ko so nezreli, ali pustimo, da dozorijo na oljki. Do takrat gre plod skozi tri stopnje zorenja.
v zgodnji fazi
Na začetku je vsaka oljka zelena, ne glede na sorto. Če ga poberemo v tej zgodnji fazi, bo ohranila svojo zeleno barvo. V tem času vsebuje bistveno več grenkih snovi kot zrelo. Zelene oljke se uporabljajo predvsem za proizvodnjo visokokakovostnega oljčnega olja. Mlajši kot so ti koščičasti plodovi, večja je vsebnost tako imenovanih polifenolov.
To so dragocene rastlinske sestavine in pomembna kakovostna lastnost oljčnih olj. Nasprotno pa vsebujejo le približno tretjino vsebnosti olja popolnoma zrelih. Za pridelavo oljčnega olja je potrebnih približno trikrat več zelenih oljk kot zrelih. Nezrele imajo zelo intenziven in grenak okus in so običajno neužitne.
Progresivna zrelost
Po 2 - 3 mesecih zeleno sadje počasi spremeni barvo v rumenkasto zeleno in nato v rdečkasto vijolično. Z zorenjem se okus in konsistenca spremenita. Aroma postane blažja in poleg grenkobe se razvije tudi določena pikantnost. Meso se bo postopoma zmehčalo. Z naraščajočo zrelostjo se zmanjšuje tudi delež polifenolov, čeprav je v tej fazi zorenja še vedno relativno visok.
končna faza
Če jih pustite dovolj dolgo viseti na drevesu, postanejo črni. Ne samo, da so postali črni od zunaj, meso znotraj in celo sredica so črni skozi in skozi. Postopek zorenja je končan in lahko žete.
- Ko zori, ti koščičasti sadeži vsebujejo bistveno manj grenkih snovi
- vsebnost polifenolov se je še naprej zmanjševala
- od nekdaj grenkega in ostrega okusa ni veliko ostalo
- zdaj imajo precej sladko noto
- zdaj vsebujejo več mononasičenih maščob in imajo več kalorij
- olja iz popolnoma zrelih oliv so bolj zlate barve
- Barva se lahko nekoliko razlikuje od sorte do sorte
- Rok uporabnosti teh olj je bistveno krajši kot pri nezrelih oljkah
Očitno so popolnoma zrele oljke iz trgovine običajno zrele le na prvi pogled. Vendar črna barva pogosto ni znak, da so na drevesu dozorele. Pobrali so jih nezrele, torej zelene, nato pa jih obarvali črno z železovim(II) glukonatom (E 579). Tako obdelane imajo daljšo obstojnost, spremeni pa se tudi njihov okus. Če so bile tako počrnjene, mora biti to označeno na embalaži.
Nasvet: Običajno je enostavno ugotoviti, ali so črni plodovi, ki jih lahko kupite v trgovinah, počrneli ali so dozoreli na drevesu. Medtem ko so naravno dozoreli globoko črni od lupine do sredice, so počrnjeni črni le na zunanji strani.
opraševanje
Brez opraševanja ni cvetenja
Šele ko oljka zacveti in so cvetovi oplojeni, lahko obrodi sadove. Cvetovi teh dreves so med najmanjšimi sredozemskimi rastlinami. Opraševanje običajno opravi veter. Da bi ustvarili najboljše pogoje za nastanek cvetov in plodov, se lahko oprašite tudi sami.
Če želite to narediti, prenesite cvetni prah z ene rastline na drugo z mehko krtačo. Kljub temu do prvega cvetenja traja približno sedem let. Najvišji pridelek se doseže šele po približno 20 letih. Čas trgatve je odvisen od sorte, lokacije in želene stopnje zrelosti. Trgatev običajno poteka med oktobrom in marcem.
grenke snovi
Odstranite grenke snovi iz sadja
Čeprav je mamljivo, ne jejte svežih oliv naravnost z drevesa, saj bodo zelo grenke. Da bi jih naredili užitne, jim morate najprej odstraniti grenke snovi.
- Konce zarežite z ostrim nožem
- nato namočite v čisto vodo
- morajo biti popolnoma prekriti z vodo
- Vsak dan obnavljajte ali menjajte vodo, dokler ne ostane bistra
- lahko traja približno štiri tedne, da se grenke snovi izperejo
- ko grenkega okusa ni več, namočite v slanici še en teden
- Iz 1 litra vode in približno 7 žlic pripravite slanico
- Nato jih po lastnem okusu damo v marinade iz olivnega olja
Trgatev oljk v tej državi
Težavna trgatev oljk v Nemčiji
V Nemčiji se oljka hrani predvsem kot okrasno drevo. V optimalnih pogojih pa lahko tu tudi razvije cvetove in plodove. To bo najverjetneje uspelo v toplih regijah z vinorodno klimo globoko na jugu. V Nemčiji že dolgo obstajajo poskusni nasadi oljk, a zaenkrat brez večjih pridelkov. Največji problem so prevladujoče podnebne razmere v tej državi, predvsem pozimi.
Od pomladi do jeseni lahko rastline napijejo sonce zunaj. Za zimo potrebujejo primerno zimnico. Če se počutijo popolnoma dobro, bodo tudi zacvetele. Plodovi običajno zorijo jeseni. Obiramo jih lahko okoli novembra, če sploh dozorijo in pred tem ne odpadejo z oljke. Tudi če večina naših oljk ne obrodi, so tudi brez njih paše za oko.