Žitarice jedo skoraj vsak dan po vsem svetu, zdaj pa jih mnogi ljudje tudi demonizirajo. Toda le redko kdo pozna to temo in bi lahko iz lastnega znanja pravilno odgovoril na naslednja vprašanja. Kaj šteje za žito, katere sorte so brez glutena in katere so lahko nevarne za alergike? Pojasnimo pogoste vrste žitaric in njihovo uporabo.

Najpogostejša žita in njihova uporaba

pšenica

  • bot.Triticum
  • brez ali zelo kratke osi, kratka, debela, rdečkasta zrna, s pokončno rastjo, gosti, oglati konici
  • najpogosteje uporabljeno žito za peko, ki se uporablja kot bela in polnozrnata moka
  • enako pomembna krma v živinoreji
  • je ena najstarejših vrst žit
zimska pšenica

podvrste pšenice

trda pšenica

  • bot. triticum durum
  • struktura odporna na vrenje in ugrize
  • torej glavna sestavina originalnih italijanskih testenin, zdrob

mehka pšenica

  • bot. Triticum aestivum
  • nizka vsebnost glutena
  • uporablja se na primer kot moka, pekovski izdelki, slad in kot krma za živali

einkorn

  • bot. Triticum monococcum
  • predhodnik pire
  • visoka vsebnost beljakovin
  • vendar z visoko vsebnostjo glutena

pisana

  • bot. Triticum spelta
  • Prvotna oblika pšenice pa pridelava kot intenzivna kultura z visokim pridelkom ni mogoča
  • uporablja se kot sodobna pšenica, vendar se pogosto bolje prenaša

Zelena pira

  • bot. Triticum aestivum ssp. zdaj
  • Pira se pobere in posuši, ko mleko dozori
  • za peko kot navadna pšenica, kot polpete
  • hkrati pa zelo poseben intenziven okus peciva zaradi arom po praženju

ječmen

  • bot. Hordeum vulgare
  • zelo dolge osi, ki se končajo na isti višini, debela, zožena zrna, zelo enostavna za prepoznavanje (»valovito koruzno polje«)
  • eno najpomembnejših krmnih žit, glavna sestavina za varjenje piva, ki se redko uporablja pri peki
  • poleg pšenice najstarejša vrsta žita
  • vendar vsebuje le majhno količino glutena
  • velja tudi za zdravilno živilo
  • Poseben pivovarski ječmen se goji za varjenje piva
Ozimi ječmen

oves

  • bot. avena
  • brez osi, metlice namesto ušes
  • pomembna živalska krma, ki se uporablja v kuhinji predvsem v obliki ovsenih kosmičev, ovsenih kosmičev (kaša)
  • Brez glutenskih beljakovin, zato omejena uporaba pri peki (samo v povezavi z žiti, ki vsebujejo gluten, kot sta pšenica ali pira)
  • okus po oreščkih
  • visoko vsebnost maščob in hranljiva
  • je veljal za vsakodnevni obrok revnih ljudi vse do 19. stoletja
Flight oves, Avena fatua

koruza

  • bot. Zea Mays
  • Drobna, večinoma rumena zrna v debelih storžih z zelenimi lističi, močna stebla do tri metre dolga, možne so tudi pisane sorte (oranžna, rdeča, modra, črna)
  • Uporaba: pomembna živalska krma po vsem svetu, proizvodnja energije v bioplinarnah, v kuhinji, na primer kot moka, zdrob, koruzni škrob in polnozrnate žitarice za kuhanje, pokovka, koruza na žaru
  • ne vsebuje glutena, zato pri peki potrebuje dodatna sredstva za vzhajanje (npr. jajca, pecilni prašek).
  • ena najpomembnejših vrst žita na svetu, se vse bolj uveljavlja

riž

  • bot. Oryza
  • 20 do 30 pecljev na rastlino, večinoma raste v vodi, veliko majhnih konic na posameznih mehurčkih
  • tudi eno najpomembnejših žit na svetu
  • Osnovna hrana v Aziji, ki se večinoma uporablja kot priloga, pa tudi kot riževo mleko, rižev kis, riževo vino ali arak (fermentirana riževa kaša)

rž

  • Secale cereale
  • srednje dolga osa, podolgovata sivo-rumena zrna, klasovi v dveh vrstah
  • nizka vsebnost glutena, visoka vsebnost mineralov, zelo temen endosperm
  • uporablja se predvsem za peko kruha za dolgo življenjsko dobo, npr. B. za črni in črni kruh
  • možne različne stopnje mletja moke
zimska rž

tritikala

  • bot. triticosecale
  • Križanec med ržjo in pšenico postaja vse pomembnejši v nemškem kmetijstvu
  • uporablja se predvsem kot krmno žito in za proizvodnjo energije v bioplinarnah, vse pogosteje pa tudi za prehrano ljudi (pivo, kaša, pekovski izdelki)
  • Vendar pa pekovske lastnosti niso tako dobre kot pri pšenici

psevdo zrno

Kaj je psevdo zrno?

Psevdožita so rastline, ki so po videzu in uporabi podobne žitom, vendar ne spadajo med sladke trave, kot so te. Ker tvorijo zrna in imajo podobne sestavine kot žita, in sicer beljakovine, vlaknine, minerale in aminokisline. Ker pa ne vsebujejo glutena, so še posebej zanimivi za ljudi z alergijami in intoleranco za gluten. Najpomembnejše psevdožita na prvi pogled:

amarant

  • bot. Amaranthus caudatus
  • Rastline do tri metre visoke, semena so velika le približno 1 mm
  • Moka in zdrob za peko, cela zrna za kokice, za kuhanje, kot nadev, v mueslijih
  • mlade liste lahko kuhamo kot špinačo
  • okus po oreščkih, rahlo grenak
  • so ga Azteki šteli za svetega
  • Osnovna hrana v večjem delu Azije, Srednje in Južne Amerike
  • velja za zdravilno rastlino

ajda

  • bot. fagopirum
  • Knotweed, trikotna semena
  • na primer kot kosmiči v mueslijih, moka za peko
  • brez glutena, zato pri peki dodajte moko, ki vsebuje gluten
  • najbolj znan izdelek iz ajdove moke: spodnja Saška ajdova pogača

konoplja

  • bot. konoplja
  • ena najstarejših uporabnih rastlin na zemlji, lahko zraste do pet metrov visoko
  • zlahka prepoznaven po videzu zaradi dlanastih listov
  • na primer v muesliju ali jogurtu, kot sestavina za namaze, olju v solatah, moki kot sestavini za peko
  • Listi in cvetovi kot čaj
  • Bogata z minerali in vitamini

proso

  • bot. Panicum miliaceum
  • Zrna velika 4 do 5 mm, 10 do 60 cm dolge metlice z majhnimi konicami
  • na primer za pripravo kaše, za peko, za varjenje tradicionalnih afriških piv
  • zelo bogata z minerali
  • osnovna hrana v velikih delih Afrike
  • uporablja pa se tudi kot krma za živali

Kvinoja

  • bot. Chenopodium quinoa
  • rjava drobna zrna
  • Družina gosjih stopal, torej sorodna pesi, blitvi in špinači
  • Uporabljajo se semena, mladi poganjki in listi
  • kot nadomestek riža, tudi v juhah, omakah, mueslijih in solatah
  • pomembno osnovno živilo v Južni Ameriki
rdeča kvinoja

poletna in zimska žita

Kakšna je razlika?

Izraza poletno in ozimno žito pa se ne nanašata na nobeno vrsto žita, temveč le nanje čas setve in rast. Ozimno žito sejemo jeseni pred žetvenim letom in nato vzklije pred zimo. Posledično je rastna sezona razmeroma dolga in zrnje je pripravljeno za žetev prej kot poletno zrnje. To se bo sejalo šele od marca. Vsa žita se lahko gojijo kot poletna žita. Edina zimska žita so ječmen, rž, tritikala in pšenica.

gluten

Ali vsa žita vsebujejo gluten?

Vse sorte razen riža in koruze vsebujejo gluten, poseben beljakovine glutena. To zagotavlja, da moka v kombinaciji z vodo tvori lepljivo, a tudi elastično testo, ki se po peki dobro drži skupaj in se ne drobi. Posebno veliko glutena vsebuje pšenica in njene podvrste. V ječmenu in ovsu ga boste našli relativno malo, zato sta ječmenova in ovsena moka manj primerni za peko ali le skupaj z drugimi mokami.

Za to je odgovorna tudi beljakovina gluten Celiakija. Ta avtoimunska bolezen je kronična. Uživanje hrane, ki vsebuje gluten, povzroči vnetje črevesja. Če prizadeti v prihodnje ne bodo spremenili prehrane in jedli brez glutena, bo črevesna sluznica trajno poškodovana in posledično podhranjenost. Simptomi celiakije so podobni simptomom alergijske reakcije, vendar gre za ločeni bolezni, ki se lahko pojavita tudi hkrati. To pa ne pomeni, da bi se morali vsi občutljivi ljudje držati brezglutenske diete in se izogibati žitom.

Žita brez glutena

  • riž
  • koruza
  • vse vrste psevdožit

Na kaj morajo biti alergiki pozorni pri uživanju žit?

Alergiki naj se izogibajo vsem živilom, ki jih ne prenašajo, v primeru alergije na žita pa tudi ustreznim vrstam žita. Načeloma pa lahko vse sorte vsebujejo alergene. Alergije na žita pa niso zelo pogoste, najpogostejše so alergije na pšenico. Čeprav so pira, nezrela pira in kamut podvrste pšenice, jih številni alergiki na splošno bolje prenašajo kot sodobne vrste pšenice.

Kategorija:

Zelenjavni vrt