Kohl je spet postal družbeno sprejemljiv. Zelje, ki je že dolgo obsojeno na kulinarično nadomestno klop kot močno dišeča revežna zelenjava, je danes zelo priljubljeno pri mladih in starih. Zelje je bogato z vitamini, nizkokalorično in ima srčkan okus. Za tri četrtine zelja v Nemčiji je pridelava domača s primerno ugodnim ravnovesjem CO2. Spoznajte klasične in moderne vrste zelja od A do Ž. Teh 50 vrst zelja govori nemško.
Vrste in sorte zelja od A do Ž
cvetača
Cvetača (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)
Cvetača si zasluži mesto v zaboju v zelenjavnem obližu. Mogočno zelje je sestavljeno iz majhnih belih cvetov, ločenih z nežnimi listi, obdanih z močnim, neužitnim pecljem. Cvetača velja za tipično nemško, ker so jo že v srednjem veku popularno sadili na vrtovih. Za domačega vrtnarja je zanimiva lastnost, da že v prvem letu tvorijo želena socvetja, ki končajo na krožniku kot blaga zelenjava. Naslednji izbor poimenuje zgodovinske in sodobne vrhunske sorte:
- Balak: najboljša srednje zgodnja zimska sorta cvetače
- Neckarperle: zgodovinska sorta s čistimi cvetovi belega zelja in dolgim časom žetve
- Erfurtski pritlikavec: zgodnja sorta z žetvijo od julija
- Grafiti: moderni s svetlo vijoličnimi glavami in finim okusom
- Jesenski velikani: klasična z ogromnimi belimi cvetovi
- Leceref: tradicionalna cvetača za poletno pridelavo
Kot težka hranilnik želi cvetača bogato s hranili, svežo do vlažno zemljo. Sončna, topla lega spodbuja rast in pridelek.
Kale
Rjavo zelje, Kraut zelje (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica)
Ohrovt postane kulinarični vrhunec, ko ga poberemo po prvi zmrzali. Dolgo obdobje zorenja in zmrzal vsaj eno noč sta potrebna, da se škrob v bogato zelenih, kodrastih listih pretvori v sladkorje. Kdor radi jesti klasično in sladko-aromatično, naj bo zato potrpežljiv, dokler priljubljena zimska zelenjava ni obirana. Obilno zelje tradicionalno postrežemo s krompirjem, kasslerjem ali bratwurstom. A ohrovt je že zdavnaj prišel v sodobno kuhinjo, zato so zdaj tu ohrovtov čips ali smutiji z ohrovtom. Kale je ena izmed vrst, ki so botanično tesno sorodne divjemu zelju in ni tipično zelje oblika. Okusna zimska zelenjava izvira iz Nemčije že od 16. stoletja, tako da lahko domači vrtnarji izbirajo med široko paleto sort, kot dokumentira naslednji seznam:
- Altmark rjavo zelje: zeleno-rjavo-vijolični ohrovt, priljubljene zgodovinske sorte
- Polovično visok zeleni krauser: klasičen s širokimi, močno zvitimi listi
- Holter Palme: dolgo uveljavljena, vzhodnofrizijska dežela, na novo odkrita za gojenje ohrovta
- Lark's Tongue: dolgi, vitki zviti listi, pol visoki in odporni z dolgim časom žetve
- Nizko zeleni Krauser: novost v izboru sort za gojenje v kadi
- Škrlat: palmasti, temno zeleni, kasneje temno rdeči listi, moderni in trendovski
- Spomladanski ohrovt, vzhodnofrizijska palma: priljubljena sorta s temno zelenimi, grobo pernatimi listi
Zelje, ki se močno zaužije, ima raje sončno ali polsenčno lego. S hranili bogata, humusna in apnenčasta tla s pH vrednostjo od 5,5 do 7,5 ponujajo popolne okvirne pogoje.
Koleraba
Repa (Brassica oleraceae var. gongylodes)
Kolerabice na prvi pogled ni mogoče prepoznati kot zelenjavo zelja, saj ima okrogel gomolj malo skupnega s tipičnim zeljem. Pravzaprav niti cvetovi niti listi niso primerni za uživanje. Ravno nadzemnemu, odebeljenemu glavnemu steblu dolgujemo nežno topljiv okus zelenjave kolerabe. V južni Nemčiji je ime repa zato običajno. Vendar pa barva ni omejena na klasično belo. Ker se koleraba, odvisno od sorte, znajde na jedilniku v svetlo zeleni, vijolični ali modro-rdeči barvi:
- Blaro: modrikasto, moderno in odporno na udarce
- Blauer Speck: zgodovinska redkost, ponovno odkrita za zasebno gojenje
- Express Forcer: zveni mednarodno, vendar je nemška, hitro rastoča in pripravljena za žetev od avgusta
- Lanro: vrhunska sorta za gojenje v rastlinjakih in pod plastiko od februarja
- Olivia: svetlo zelena do bela organska koleraba z najboljšimi lastnostmi za naravni domači vrt
- Super melt: priljubljena, bela klasika z okusom, ki se topi v ustih
Domači vrtnarji rezervirajo sončno, ne prevroče mesto za kolerabo na zelenjavni površini. Vrsta zelja uspeva kot srednja hranilnica v vsaki dobri vrtni zemlji. Redno gnojenje s kompostom in ostružki iz rogov optimizira pridelek.
brstični ohrovt
Nakaljeno zelje (Brassica oleraceae var. gemmifera)
Brstični ohrovt je relativno nov za zelenjavo zelja, saj so bile prve sorte gojene pred manj kot 100 leti. Slastni cvetovi uspevajo na dolgih steblih in se obirajo posamezno ročno. Mimogrede, to zelje je ena tistih vrst, ki potrebujejo temperature okoli ledišča, da razvijejo svoj nezmotljiv okus. Za popolno pripravo drobne glavice zelja na kratko blanširamo v slani vodi, saj je treba cvetke postreči al dente. Naslednje sorte so domače in priljubljene:
- Modro kalčkovo zelje: stara sorta z modro-vijoličnimi cvetovi
- Crispus: zgodnje zorenje, odporen na sornike, odporen na zeljno kilo
- Diabolo: Hotshot med brstičnim ohrovtom s časom žetve od septembra do februarja
- Groninger: močno rastoče kalčkovo zelje za trgatev na začetku zime
- Hild's ideal: veliki, čvrsti cvetovi, pripravljeni za obiranje pred prvo zmrzaljo
- Nelson: čvrsta sorta z visoko vsebnostjo sladkorja za žetev od septembra do oktobra
- Roodnerf: pozna sorta za zimsko trgatev
Brstični ohrovt najde idealne pogoje za rastišče na sončni lokaciji z ilovnato vrtno zemljo. pH vrednost od 6,0 do 7,5 in zračna razdalja sajenja 45 do 60 centimetrov spodbujata vitalnost in preprečujeta bolezni. Pri gojenju brstičnega ohrovta in vseh drugih vrst zelja je pomembno upoštevati kolobarjenje za preprečevanje zeljne kile.
rdeče zelje
Rdeče zelje, rdeče zelje, modro zelje (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra)
Rdečeglava ikona med lokalno zelenjavo je ena izmed priljubljenih zimskih vrtnin. Samo z rdečim zeljem so kulinarična poslastica bogate mesne jedi, kot so pečenka gos, divjači golaž ali sauerbraten. Domači vrtnar je zato za malega bratca belozelja rezerviral redno mesto na vrtu. Modro-vijolični listi so dobrega okusa kuhani, kuhani, kuhani na pari ali ravno tako sveži kot solata. Rdeče zelje izvira iz Nemčije že od najzgodnejših začetkov pridelave zelenjave. Naslednji izbor sort vam lahko pomaga pri iskanju vašega najljubšega rdečega zelja:
- Amarant: zgodnje zorenje, srednje velika sorta, pripravljena za trgatev od sredine junija
- Granat: hitro rastoča, klasična, dokazana sorta, idealna za regije s kratko vegetacijsko dobo
- Jesensko rdeče: tradicionalno rdeče zelje s kmečkih in samostanskih vrtov srednjega veka
- Marner Lagerrot: staro rdeče zelje z odličnim rokom uporabnosti
- Tinty: sodobna sorta s koničastimi, rdečimi glavicami in 300 do 1000 gramov, idealna za majhen vrt
Rdeče zelje se najbolje razvija na sončnem mestu zelenjavnega vrta s svežo zemljo. V idealnem primeru je gredica obogatena s kompostom ali zelenim gnojem jeseni prejšnjega leta, da bi težki hranilniku ponudili najboljše začetne pogoje.
belo zelje
Belo zelje, klobuk (Brassica oleracea convar. capitata var. alba)
Belo zelje se uporablja predvsem za pripravo kislega zelja in je osnovna sestavina naše nacionalne jedi "Eisbein mit Sauerkraut". Od 12. stoletja se je kislo zelje izkazalo za okusnejše dobavitelj vitaminov uporabna in jo še vedno najdemo na vseh jedilnikih za domačo kuhinjo. Sveže pripravljeno belo zelje poživi čute tudi kot solata ali zelenjava. O njegovi priljubljenosti pričajo ogromna pridelovalna območja v Severni Nemčiji, kjer vsako leto poberejo skoraj 80 milijonov glav zelja (belega, rdečega in savojskega zelja).
Uspeva na rodovitni ravnici Fildern blizu Stuttgarta zelje, bolj fina varianta belega zelja z bolj nežnimi listi in enako blagim okusom. Znane sorte belega zelja in koničastega zelja so predstavljene na naslednjem seznamu:
- Brunswijyker: priljubljeno jesensko belo zelje, ravne glave, najboljša kakovost predelave
- Dithmarscher belo zelje: najstarejša sorta, čvrste, sočne zelene glave
- Zelje: švabska specialiteta, idealna za pripravo ohrovt
- Marner Lagerweiss: preizkušena sorta belega zelja, ki dolgo ostane zelena
- Premstättner cut: Lover's sorte iz arhiva semen Noet's Ark, okrogla, čvrsta glava
Na zelenjavnem vrtu belo zelje uspeva v vsem svojem sijaju na sončnem mestu s hranljivo, svežo, vlažno zemljo. Organska gnojila, kot sta kompost ali humus iz lubja, v celoti pokrivajo visoke potrebe po hranilih. Škropljenje tal s koprivnim gnojem tudi učinkovito preprečuje okužbo z beljaki zelja. Belo zelje je ena izmed vrst zelja, ki je manj dovzetna za grozljivo zelje.
savojski
(Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)
Savoy pripada glavato zelje, zelenjava leta 2006 in je tesno povezana z belim in rdečim zeljem. Hišni vrtnarji z mehkim mestom za domačo kuhinjo, ki je naklonjena naravi in ima regionalni vpliv, zelje triumvirat vključijo v načrt zasaditve zelenjavnega vrta. Savojsko zelje je s svojimi ohlapnimi, okroglimi in dekorativno zavihanimi glavicami že okras na gredici. Ljubitelji zelja imajo na izbiro veličastne jesenske in zimske sorte z značilnim zeljnim okusom, s katerimi si lahko pričaramo začinjene enolončnice in enolončnice. Prijatelji blage, nežne kuhinje pa se raje odločajo za zgodnje, svetlo zelene sorte savojskega zelja.
- Aljaska: Vrhunska sorta s srednje velikimi glavami, najboljša zimska savoja za zasebno gojenje
- Goldvital: rumeno-zeleno, nežno masleno zelje, dolgo obdobje žetve od julija do oktobra
- Rezultat: klasično, srednje veliko, sveže zeleno do temno zeleno, izboljšanje starega zelja Bamberger Savoy
- Harbinger 3: najbolj zgodnja sorta savojskega zelja, ki jo lahko sejemo konec marca in pobiramo od julija
- Vertus 2: Vrhunska sorta za slano savojsko zelje s časom žetve od septembra
- Westländer: ekološka sorta za pozno trgatev od septembra do globoke zime
- Wirosa F1: preizkušeno v zasebni in komercialni pridelavi savoje, temno zelene, fino zvite glave zelja
Hišni vrtnarji prinesejo bogat pridelek savojskega zelja, ko se zelje naseli na sončnem mestu, bogatem s hranili. Predkultura s čebulo in porom naravno preprečuje okužbo s palčko.
divje zelje
Zelenjavno zelje (Brassica oleracea)
V tem izboru ne sme manjkati rodovnik avtohtonih vrst zelja. V Nemčiji je divje zelje doma samo v Helgolandu, ker primitivna zelenjava zelja daje prednost oceanskemu obalnemu podnebju. Njegovo srednje ime kamnito zelje nanaša na to nastavitev lokacije. Za človeško brbončice so primerne gojene oblike divjega zelja, katerega nemške sorte najdemo tudi na tem seznamu. Gojenje čiste divje vrste je zanimivo predvsem za domače vrtnarje, ki redijo male živali. Krmno zelje, znano tudi kot vestfalsko brazdasto zelje, uspeva kot odporna in listnata krmna rastlina. Zahvaljujoč robustni zmrzali do -15 °C lahko visokostebelno divje zelje pobiramo vso zimo.
